読めば流れがわかる！シイタケの基礎知識と菌床栽培の基本

シイタケ栽培の方法は、「原木栽培」と「菌床栽培」の2つに分けることができます。

原木栽培とは、天然の木（原木）を用いて、きのこを栽培する方法です。伐採し枯れた丸太に種駒と呼ばれる種菌を打ち付けて栽培をします。種駒が打ち付けられた原木は「榾木（ほたぎ）」と呼ばれ、榾木を集めて圃場のように管理している場所を「ホダ場」と呼びます。野菜で言うところの農園ですね。

原木栽培の中でも原木の加工状態によって、いくつかの種類に分類することができます。

1. 切り倒した切り株を使う「伐根栽培」
2. 切り倒した幹の枝を切り払い使う「長木栽培」
3. 100cm程度に切断した木を使う「普通原木栽培」
4. 15～20cm程度に切断した木を使う「短木栽培」と、短木を加熱殺菌した「殺菌原木栽培」

原木に使用できる木は落葉広葉樹がよく使われます。針葉樹やイチョウなどでもキノコは発生しますが、広葉樹の場合と比べて発生量（収穫量）が少なくなります。また、使用する樹種や樹齢とシイタケの品種には相性があると言われています。

もちろん、エリンギやきくらげ、なめこなど、他のきのこ類についても同様で適した樹種がありますのでしっかりと調査しましょう。

原木栽培の場合は環境によりますが、種駒の打ち込みから収穫まで2年以上かかります。また、収穫期が春と秋の2回となるため、生で出荷できる期間が限られます。原木栽培のシイタケに、乾燥シイタケが多いのはこのためです。

しいたけ菌床栽培用のオガコや木材チップを使って、菌床のもととなるブロックを作っていきます。工程は以下のとおりです。

1. 混合攪拌
2. 容器充填
3. 殺菌

混合攪拌

原材料であるオガコ（おがくず）やナバチップなどの木材チップと、キノコ栽培用の総合栄養剤、米ぬか、フスマ等の栄養体を混ぜて撹拌する作業です。原料は、ナラオガコなどの広葉樹のオガコ（おがくず）を使用することが主流です。また、キノコ栽培用の総合栄養剤は長期栽培に向いているものから、短期栽培に向いているものまで用意されています。混ぜ合わせる比率は、各生産者によって異なります（秘伝のレシピに近いものを感じます）。

このとき、水も合わせて撹拌をしていきますが、水分の含水率は一般的に62％程度が良いとされています。これも育てる品種や使用する原材料よって異なってくると思います。

容器充填

撹拌しながら、容器に充填していきます。容器（培養袋）に撹拌したものを詰め込んで、圧縮しブロック状に固めます（これが菌床の元となります）。このとき、充填量は栽培方法やノウハウによって様々です。最近では丸太のように丸くブロックを作ることは少なく、ボックス型（200×120×150mmなど）に作られることが多いようです。

殺菌

出来上がったブロックを殺菌します。殺菌の方法は複数ありますが、一例としては120℃の殺菌釜にブロックを投入して、120分間以上保持する方法があります。この工程で、シイタケ菌以外の雑菌を除くことができ、発生が悪い菌床や栽培過程において病気になるものを無くすことができます。

殺菌したものは、30℃〜20℃以下まで冷やしてから次の工程に移ります。冷やす工程もどこでも良いわけではなく、無菌室などクリーンな場所で行うことが求められます。

菌床のもととなるブロックの準備が整ったら、いよいよ接種を行っていきます。接種は、各工程の中で最も厳重に管理された場所、方法で行う必要があります。なぜなら、接種するときに雑菌一緒に入ってしまうと、今後の工程全てに影響が出てしまうためです。

接種は通常、無菌室など管理された場所にて行います。無菌室にて、自動接種器などを利用して接種します。種菌の接種量は、ブロックの大きさや品種によって異なります。

接種は素早く行い、完了したらすぐに袋口をシーラーなどで密封します。接種した場所と同じところで培養を始める場合は、袋口を閉めない場合もあります。シイタケ菌は、ネット通販でも簡単に購入することができます。

接種が終わったら、シイタケの菌糸を菌床に活着させるために培養を行います。シイタケを生み出すために、温度18℃〜22℃程度に調整された培養室で3ヶ月以上寝かします（品種によります）。培養中は、気温が16℃以下の低温にならないように注意しながら管理していきます。培養管理のポイントは以下のとおりです。

• 温度は18℃〜22℃程度で一定とする（どの温度帯が良いかは品種などによる）
• 湿度は65〜75％程度で管理する
• CO2濃度（二酸化炭素濃度）も重要であり、比較的二酸化炭素が薄い空間（3000ppm以下程度）が良いとされている場合もある
• 1日10分程度、照明（100〜500lx）で照らす。それ以外の時間は暗黒で管理するため、点検などのときに照明を点灯する程度で十分である

接種から25日〜30日も経てば、シイタケの菌糸が菌床全体に回って真っ白くなります。その後、袋口を開放し熟成工程に移ります。

熟成させると、培地が収縮し、培地表面が白色から褐色に変化してきます。この褐色の被膜は、培地内部への害菌の侵入を阻止する防波堤のような役割をしていると考えられています。

また、きのこの元となる原基は、この褐色被膜の下にたくさん形成されるようです。したがって、褐色被膜が培地表面に形成されないとシイタケ発生量の減少や、培地内部への害菌の侵入によって、シイタケ菌が死滅により培地が崩壊してしまう可能性があります。熟成管理のポイントは以下のとおりです。

• 温度は培養管理のときより少し上げて20℃〜22℃程度で一定とする（どの温度帯が良いかは品種などによる）
• 湿度は高めに70%〜90%程度で管理し、必要であれば散水や噴霧も行う
• CO2濃度（二酸化炭素濃度）も重要であり、比較的二酸化炭素が薄い空間（3000ppm以下程度）が良いとされている場合もある
• 褐変化促進のために、昼間のみ8時間程度照明（100〜500lx）で照らす。
• 褐変後は散水を控えめとする。

熟成は接種後60日〜90日程度経つと、菌床全体が褐変して茶色になります。ここまでくれば、栽培の準備がようやく整った状態となります。

培養、熟成が終わり、ようやく発生、収穫の工程へと移ります。発生までは、接種後おおよそ60日〜90日以上かかります。

発生

培養、熟成された菌床を起こしてシイタケを発生させます（植物で言うところの芽を出す発芽のようなイメージです）。シイタケを発生させるためには、その環境を整えてあげることが重要です。ポイントは以下のとおりです。

• 温度は18℃～20℃で管理する
• 湿度は60～80％で管理し、乾湿の差をつけて管理する
• CO2濃度（二酸化炭素濃度）は、2000ppm以下で管理する
• 照度は100～300lx程度で昼夜連続の点灯管理とする
• 期間はおおよそ1週間〜2週間程度とし、シイタケが発生したら生育管理に移る。発生過多になると、菌床にダメージが及ぶので注意する

生育管理

シイタケが発生したら、収穫まで生育の管理をします。品種や作り方によって、シイタケの大きさや風味なども変わってくるので、管理方法もさまざまです。下記に、基本的な生育管理の考え方を記載しますので、参考にしてください。

• 温度は10～28℃程度の範囲とし、日較差をつけて管理する（管理温度は品種により異なる）
• 湿度は70～80％で管理する（生育開始後は散水しない）
• CO2濃度（二酸化炭素濃度）は1500ppm以下で管理する
• 照度は100～1000lxで、昼間のみの点灯管理とする。

おおよそ2週間〜3週間程度で収穫が可能となります（管理温度や品種によって異なります）。

収穫

シイタケが発生すると、一気に大きくなってきます。生産者はスーパーなどの店頭に並べる時間までを考慮し、傘の裏のヒダの膜が切れる前に収穫します。こうすることで、棚持ちが良くなります。

家庭菜園や直売所など採れたものをすぐに調理、販売できる環境にあるのであれば、傘の裏のヒダの膜が切れた後に収穫します。

収穫の方法は、ハサミを使ってシイタケの柄の最下部（根元、石付き部）から切り取ります。このとき、菌床にシイタケの柄が残らないようにしましょう。残してしまうと、病原菌が入り込む原因となってしまいます。

また、手でもぎ取る行為は絶対にやめましょう。原木栽培では、手でもぎ取って収穫することは普通に行われますが、菌床栽培の場合は菌床が崩れたり、穴が空いてしまいます。そこから、病原菌が入り込むと一気にその菌床が使えなくなりますので、注意しましょう。

収穫が終わったら、菌床を休養させます。菌床の管理方法によっては、5〜6回程度、同一の菌床で収穫することが可能です。

収穫が終わったら、菌床を休養させましょう。休養中も生育管理中と同様に、温度、湿度、散水などの環境条件を整えて上げることが重要です。ポイントは以下のとおりです（あくまで一例ですので品種や菌床の状態によって異なります）。

• 温度は15～20℃で管理する。10℃以下、25℃以上にはしない
• 湿度は60～90％で管理する。1日1回程度、散水を実施する。
• CO2濃度（二酸化炭素濃度）は2000ppm以下で管理する。
• 照度は50～300lxで、昼間のみの点灯管理とする。

おおよそ2週間〜3週間程度、上記の方法で管理し、その後は発生・生育管理の工程に戻ります。発生→生産管理→収穫→休養管理のサイクルを数回繰り返していきます。また、菌床の使い回すサイクルが多くなるほど、発生しづらくなってきますので休養期間を伸ばしたり、管理方法を変えたりする工夫が必要となってきます。場合によっては菌床を浸水させて発生を促したりします。