ナメコ（滑子、なめこ）は、英名でNameko Mushroomと呼ばれます。その名前からも分かる通り、ナメコを一つの種類としてしっかりと区別しているのは日本独特かもしれません。
なめこは主に日本、台湾などに分布し、日本では食用に栽培されています。味噌汁やそばの具、おひたし、炒めものなど様々な料理に使われます。傘の開ききっていない小さななめこは表面がぬめりでツルツルしており喉越しを楽しむことができ、傘の開いた大きなものは香りと歯ごたえを楽しむことができます。きのこ類の中では、シイタケやシメジ、マイタケなどと並んで人気の作物です。
なめこはプロ農家だけではなく、ガーデニング・家庭菜園として楽しむこともできます。最近では、栽培キットが充実していて手軽に始められるものから、少し本格的な原木栽培を楽しめるものまでさまざまあります。
この記事では、なめこの基礎知識や原木栽培の基本、重要事項、注意点などについて解説します。記事が長いため、目次を見て必要な部分から読み進めてください。
なめこ栽培キットは、ふるさと納税でも手に入れることができます！
なめこの基礎知識
| 作物名 | 科目 | 原産地 | 育てやすさ | 種の価格 （円/1粒） | 苗の価格 （円/1苗） | 収穫までの日数 （目安） | 栽培できる地域 | 作型 | 栽培方法 | 土壌酸度 (pH) | 連作障害 | 発生適温 | 生育適温 | 日当たり | 光飽和点 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ナメコ | モエギタケ科 | 日本 ヒマラヤ | ★★☆☆☆ | – | – | 種駒打ち込み後、2年から3年（原木栽培の場合） | 全国 | 秋どり （品種によって収穫時期は前後） | 原木栽培 菌床栽培 （おがくず） | – | – | 5℃〜15℃（品種による） | 12℃〜17℃（品種による） | 日かげ | – |
ナメコは、ハラタケ目モエギタケ科のきのこです。日本で発見された当初、学名にも日本語の「なめこ」が使用されていましたが、近年ではヒマラヤ原産のきのこと同一種と結論付けられて、学名から「なめこ」が消えてしまいました。
日本においてなめこは、まいたけ、エリンギなどに次ぐ生産量を誇っています。ちなみに生産量が多い順にえのき、しめじ、しいたけ、まいたけ、エリンギ、なめことなっています（出典 きのこ類、木材需給の動向：農林水産省）。
日本におけるなめこ栽培は、風通しが良く湿度が高い場所を選んでホダ場（圃場）を作ります。原木栽培では、直射日光に当たり過ぎず比較的明るい、水はけの良い林内で栽培されます。ナメコを発生させる際に、浸水後ビニールハウスに移して湿度を高い状態に保つなど人工的に環境を作り上げることもあります。
また、なめこは菌床栽培も可能なきのこです。落葉樹のオガクズやフスマ、米ぬかなどを固めた栽培ブロック（菌床）で栽培します。菌床栽培においては、温度、湿度が管理された室内で栽培されることが多く、このような栽培方法が確立されたことで安定的な周年栽培が可能となりました。
大規模・周年でなめこ栽培を行っているプロ農家は菌床栽培を行っていることが多く、スーパーで並んでいるなめこも菌床栽培が多いと思われます。菌床栽培だから良い、原木栽培だから美味いという話ではなく、それぞれに栽培、営農に関する一長一短があります。
なめこ栽培のポイント
- 「原木栽培」と「菌床栽培」があります。
- 原木栽培の場合、種駒（菌がついた駒）を原木となる木に打ち付ける、もしくはオガ菌（オガコ菌・オガクズ菌）を植え付けて栽培を始めます。接種後、最低2年（夏を2シーズン）越したあと本格的に収穫できるようになります。
- 菌床栽培の場合、ものによりますが水と空気（酸素）に触れることによって発生（植物で言う発芽）が促され、比較的短期間で収穫が可能です。
- なめこの生育に適した環境は「暑すぎず、寒すぎない」ところです。なめこの発生（発芽）は、約16℃以下になってくると始まり、5℃以下になってくると終わります。
- 直射日光も大敵です。原木栽培の場合はスペースの都合から、外にて栽培せざるを得ないかもしれませんが、直射日光に当たらないように工夫してやります。例えば、森林の林内に原木を設置したり、原木の上に遮光できる資材を掛けてあげたりします。
- 発生、生育ともに全く光が要らないわけではありません。直射日光は避けたほうが良いですが、木漏れ日くらいの光には当たるようにしてあげると良いでしょう。
- 原木栽培の場合は、発生後5年程度、同一の榾木（ほたぎ、菌床を打ち付けた原木）で収穫が可能と言われています。しかし、榾木の状況によってはさらに長く（もしくは短く）栽培をすることができます。
- 菌床栽培の場合は、菌床に菌が残っているうちは収穫ができます。3ヶ月〜半年程度のサイクルで菌床を交換していきます。一つの菌床で2〜3回程度、収穫することが可能ですが、シイタケなどと比較すると発生させる難易度が高いです。
原木栽培と菌床栽培
なめこ栽培の方法は、「原木栽培」と「菌床栽培」の2つに分けることができます。
なめこの原木栽培
原木栽培とは、天然の木（原木）を用いて、きのこを栽培する方法です。伐採し枯れた丸太に種駒と呼ばれる種菌を打ち付ける、もしくはオガ菌（オガコ菌・オガクズ菌）を植え付けて栽培をします。接種されて活着した原木は「榾木（ほたぎ）」と呼ばれ、榾木を集めて圃場のように管理している場所を「ホダ場」と呼びます。野菜で言うところの農場ですね。
原木栽培の中でも原木の加工状態によって、いくつかの種類に分類することができます。
- 切り倒した切り株を使う「伐根栽培」
- 切り倒した幹の枝を切り払い使う「長木栽培」
- 100cm程度に切断した木を使う「普通原木栽培」
- 15～20cm程度に切断した木を使う「短木栽培」と、短木を加熱殺菌した「殺菌原木栽培」
原木に使用できる木は落葉広葉樹がよく使われます。針葉樹やイチョウなどでもキノコは発生しますが、広葉樹の場合と比べて発生量（収穫量）が少なくなります。また、「使用する樹種や樹齢となめこの品種には相性がある」と言われています。
| 適している度合い | 一般的な樹種 |
|---|---|
| ★★★ | カエデ、クルミ、サクラ類、シデ類、トチノキ、ブナ |
| ☆★★ | アオギリ、アサダ、エゴノキ、エノキ、オヒョウ、カシ類、カシワ、カバノキ、クワ類、ケヤキ、ケンポナシ、コナラ、シイ類、ドロノキ、ヌルデ、ネムノキ、ハリギリ、ハルニレ、ハンノキ、ホオノキ、ミズナラ、ムクノキ、モミ、ヤシャブシ、ヤダモチ、ヤナギ類、ヤマナラシ |
| ☆☆★ | アベマキ、カキ、カラマツ、クリ、ポプラ、ミズキ、リンゴ |
もちろん、エリンギやきくらげ、しいたけなど、他のきのこ類についても同様で適した樹種がありますのでしっかりと調査しましょう。
原木栽培の場合は環境によりますが、接種から収穫まで2年以上かかります。また、収穫期が気温が下がる秋のみ（冬でも気温が氷点下まで下がらないところは秋〜春頃まで）となるため、生で出荷できる期間が限られます。原木栽培のなめこが貴重と言われる所以はここにあります。
なめこの菌床栽培
菌床栽培とは、おがくずなどの木質材にキノコ栽培用の総合栄養剤、米ぬか、フスマなど栄養体を混ぜて固めた人工培地（菌床）を使って、きのこを栽培する方法です。通常は、湿度が高く保たれた薄暗い室内で栽培されます。室内に棚を設置し、そこにビッシリと菌床を置いて栽培します。なめこの菌床栽培においては湿度が重要となってきますので、菌床の上部を赤玉土などの水分を保持できる土で覆ったりもします。
実は、いつの季節も食卓に生なめこが並ぶようになったのは、菌床栽培が確立されたおかげと言っても過言ではありません。
菌床栽培の場合は、種菌付けから収穫までの時間が原木栽培よりも短く、10〜20週程度で収穫することが可能です。また、原木栽培よりも栽培にかかる期間が短いため、年間4〜8回転程度できます。営農など本格的な菌床栽培では、3ヶ月〜半年程度のサイクルで菌床を交換していきます。
上記のように、条件さえ整っていれば一年を通してなめこを栽培できるようになったため、安定的に供給できるようになりました。
最近では、なめこ栽培キットが販売されていて菌床と赤玉土がセットになっており、ご家庭でもすぐにナメコ栽培を楽しめるようになりました。
なめこの原木栽培のスケジュール
| 発生適温 | 生育適温 |
|---|---|
| 5℃〜15℃（品種による） | 10〜15℃（品種による） |
なめこの原木栽培のスケジュールです。一般的な栽培方法である、普通原木栽培をベースにしています。菌床栽培においては、室内など人工的な環境で生育されることが多いですので、スケジュールよりも発生適温、生育適温に合わせた環境を作ることが重要です。原木栽培は、屋外で栽培されることが多いですので、季節による気候の変動に合わせた栽培スケジュールを考えていきましょう。
また、なめこは品種によって、生育の適温や発生の条件が変わってきますので、種駒やオガ菌を購入するときには品種の特性についても調査してみると良いでしょう。菌の販売店であれば、問い合わせをしても快く答えていただけると思います。
一般地の原木栽培では、冬〜春にかけて原木の準備や接種を行い、春に仮伏せ、初夏に本伏せをして、ホダ場（榾木が集まった圃場、農園のようなもの）を作っていきます。その他の地域（北海道、九州など）では、上記の発生適温、生育適温に適合している期間を選んで栽培をしてみてください。
作物の栽培方法、特にきのこ類の栽培方法は十人十色でそれぞれのやり方があります。この記事で紹介する方法以外にもたくさんの良い方法があると思います。すでに栽培経験者の方は頭の片隅に残る程度で、初めての方は参考にしつつ自分の栽培方法を模索するなど、レベルに合わせてこの記事を参考にしてください。
なめこの原木栽培の流れ・栽培方法
なめこの原木栽培（普通原木栽培）の流れは、下記のようになります。下記は、原木を用意してから収穫まで栽培する流れとなっています。先述したように、地域によって気候が違ったり、品種の特性が異なったりしますので、あくまで目安として捉えてください。また、栽培方法もさまざまですので、あくまで一例として参考にしてください。
菌床栽培の流れについては、別の記事にてご紹介します。また、簡単に栽培を開始できるなめこ栽培キットも販売されています。
- 11月〜3月頃
- 12月〜4月頃
- 接種後すぐに
（2月〜5月頃） - 仮伏せ3ヶ月後
（最低でも梅雨までに実施） - 毎年 秋〜春
- 気温が下がり始める秋から発生する。5℃を下回るようになると発生が終了し始める
- 3年目までは本格的に発生しない可能性がある
- 発生すると、5年程度は同じ榾木から収穫可能（但し、榾木の状態や環境による）
伐採・玉切り
美味しいなめこをたくさん発生させて収穫するためには、使用する原木や菌の準備が重要です。初めてなめこ栽培をするのであれば、ブナやトチ、サクラを原木として使用することをおすすめします。「なめこの原木栽培」にも適している樹種についてまとめていますので、参考にしてください。
伐採後の木は、切り倒した状態で40日〜60日程度置きます。これは、木の葉を枯らしながら、木の芯部の水を抜いて乾燥させるためです。
乾燥させた木は、玉切りを行います。玉切りとは、伐採した長い木を適切な長さに切り揃えていく作業です。なめこは、木口面からもよく発生しますので、用意する原木の長さは一定でなくてもかまいません（長さ90cm〜2m程度が扱いやすいと思います）。
また、原木は整えて販売している業者もありますので、それらを活用しても良いでしょう。
冬に伐採した木を原木栽培に使用したい場合は、伐採後すぐに玉切りして、1ヶ月程度、日光の当たらない場所に置いて乾燥させてください。芯部までは水が抜けないかもしれませんが、それで問題ありません。
さらに遅く、春に伐採した場合には、伐採後すぐに玉切りしてその後すぐに駒打ちをすると良いでしょう。すぐに駒打ちをする理由は、雑菌が繁殖する前にナメコ菌を活着させるためです。乾燥させる時間がないため、原木の水分量が多い状態となりますが、この場合小さいなめこが発生しやすく、榾木の寿命も短くなると言われています。
夏に伐採した木やいつ伐採されたかわからない木などは使用しないでください。
接種（種駒の打ち込み・オガ菌による植菌）
原木の準備が整ったら、いよいよ接種（種駒の打ち込み・オガ菌による植菌）を行っていきます。
種駒・オガ菌の準備
まずは、種駒もしくはオガ菌を用意しましょう。同じナメコ菌でも品種によって特性は様々です。下記に品種と特性について簡単にまとめていますので参考にしてください（他にもたくさん品種があります）。種駒、オガ菌は、原木生産者やホームセンターなどで購入することができます。最近では、ネット通販でも手軽に購入することができます。
| 品種名 | 森産業 なめこ 2号 | 日本農林種菌 なめこ 日農953 | 加川椎茸 なめこKM-87号 | 加川椎茸 なめこKM-86号 | 加川椎茸 なめこ 極早生1号 | 加川椎茸 なめこKM-88号 | 加川椎茸 なめこKM-58号 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 特性 | 種駒。中生種。豊かな風味としっかりした味わいのなめこが収穫できる。 | 種駒。早生種で中肉。中肉・明茶褐色のなめことなり、一般的な姿となる。 | オガクズ菌。中生種で厚肉。傘は開きづらく、壊れづらい。生食、缶詰用のなめこが収穫できる。なめこの最優秀品種と呼ばれている。 | オガクズ菌。中生種で厚肉。傘は開きづらく、壊れづらい。生食、缶詰用のなめこが収穫できる。なめこの最優秀品種と呼ばれている。 | オガクズ菌。極早生種で中肉。 | オガクズ菌。極早生種で中肉。傘は開きづらく壊れづらい。生食、缶詰用のなめこが収穫できる。中生種の前栽培に適している。 | オガクズ菌。晩生種で厚肉。生食、缶詰用のなめこが収穫できる。 中生種との組み合わせで発生期が長くなる。 |
| 商品 |  | 終売 |  | | | |
必要な個数は、長さ90cm・切り口の直径10cm程度の原木を使用する場合で約30〜40個となります。直径の大きさの3〜4倍の量を用意するイメージで問題ありません。
種駒は、袋に入れられて届きますが、そのときに白いカビが生えていてもしいたけの菌が繁殖しているだけですので問題ありません。また逆に白いカビが繁殖していなくても問題ありません。青カビや黒カビが生えている場合は、雑菌が繁殖している可能性が高いので使用しないでください。
原木に穴をあける
種駒の打ち付け、オガ菌の植え付けのために、原木に穴を開けていきます。電動ドリルと8.5〜9.5mmのキリを用意してください。種駒専用のキリも販売されているので、それを使用することをおすすめします。
穴は、原木の切り口（木口面）に対して横に15cm〜18cm程度、縦に4cm程度の間隔を空けて、千鳥状に打ち込んで開けていきます。原木一周分、穴を開けたら終わりです。穴の大きさは、直径8.5mm〜9.5mm、深さ25mm〜30mm程度で開けていきます。種駒の種類によっては、穴の大きさを変える必要があるのでよくご確認ください。オガ菌（オガコ菌・オガクズ菌）を使う場合には、穴の大きさを少し大きめの直径12mm程度にして植えると良いでしょう。
また、太い原木には木口面にも接種すると良いでしょう。
植菌（原木に種駒を打ち込む）
穴を開けたら、すぐに種駒を打ち付けるか、オガ菌を植えます。穴を開けたまま放置してしまうと、穴の部分から雑菌が入り込みます。購入した種駒、オガ菌はすべて使い切るようにしましょう。種駒、オガ菌は保管しておくことが難しいため、そのシーズンで使い切ります。余りそうであれば、原木に余分に打ち込んで行きましょう。
仮伏せ
接種が終わったら、ナメコ菌を原木に活着させるために仮伏せを行います。仮伏せの方法は、地域や栽培している人によって様々です。基本的な方法を以下に示します。
- 原木を乗せるための枕木を用意して、地面に置きます。
- 枕木の上に原木を乗せます。このとき、すべての原木を同じ方向で乗せてしまって問題ありません。
- 原木の上をブルーシートや遮光ネットで覆います。
仮伏せは、下記の状態を維持できれば問題ありません。どのやり方が正解というのはありませんので、いろいろ試してみてください。
- 温度：最低でも5℃以上を保ちます。
- 湿度：乾燥は大敵ですが、濡れすぎても問題があります。少し湿っているなくらいの湿度を保ちましょう。週に1回程度、散水すると良いでしょう。
- 仮伏せは梅雨前までに行いましょう。梅雨時期は高温多湿となるため、そのまま仮伏せしておくと他の菌によってナメコ菌がやられてしまう可能性が高まります。梅雨入りのときには本伏せに移行します。
- 種菌が活着してくると木の切り口などに白い模様（菌糸紋、菌紋）が現れてきます。ただし、現れなくても活着している可能性があります。活着検査を行ってみましょう。
- 活着検査は、どれか一つ種駒を引き抜いてみて、その種駒の先端や穴の底、側面が白い菌糸で覆われているかを確認します。
本伏せ・ホダ場（榾場）管理
本伏せ
仮伏せが終わったら、本伏せとなります。本伏せとは、仮伏せで活着させたナメコ菌を原木全体に蔓延させることを指します。ナメコ菌が原木に蔓延すると、「榾木」となります。
本伏せからは、本栽培の仕込み場（榾場・ホダ場）に移動させます。ホダ場で今後のなめこ栽培を継続していくことになります。ホダ場は、仮伏せと違い、風通しが程よくあり、湿度が少し高めの場所が良いです。また、木漏れ日程度の陽に当たる明るい場所、土壌の水はけがよい場所が好ましいです。
本伏せにおいて、シイタケなどの栽培と大きく違うのは、地面にそのまま直接伏せる「地伏せ」が一般的な点です。湿度が高すぎる場所では、「片枕地伏せ」と呼ばれる方法を採ります。その言葉どおり、枕木を用意して、原木の片側を枕木に載せて少し斜めにする方法です。
下記に代表的な組み方（伏せ方）と概要、おすすめの環境を記載しますので、その場の環境や地形によって選択してください。
また、直射日光が当たる場所や乾燥がしやすい場所は厳禁です。林間や草が茂っているような場所がおすすめです。
| 伏せ方 | 地伏せ（埋め込み） | 地伏せ（接地伏せ） | 片枕地伏せ（マクラ伏せ） | 薪積み |
|---|---|---|---|---|
| 概要 | 原木を直接地面置き、原木の半身を地面に埋め込む方法。 | 原木を直接地面に伏せる方法。 | 枕木を用意して、原木の片側をその上に載せて伏せる方法。 | 原木を縦横十字のように組んでいく方法。 |
| おすすめの環境 | 湿地 | 湿地 | 過湿地 | 過湿地 |
ご家庭で栽培する場合は林の中で育てるわけにもいかないと思いますので、直射日光が当たらないように遮光ネットで覆い、比較的湿度が高い（雨に当たるなど）場所で本伏せをしましょう。
ホダ場（榾場）管理
梅雨明けころに原木の天地返しをします。天地返しをすることで、ホダ木がムレないようにしてあげるとともに菌糸の繁殖を均一にしてあげます。天地返しは秋までに年1〜2回程度実施すると良いでしょう（これは毎年やります）。
また、林内で栽培している場合は雑草なども生い茂ってきます。雑草は、害菌侵入の温床となりますので草刈りも実施しましょう。
発生・収穫
発生
榾木ができると、通常2夏（夏を2シーズン）経過したあとの秋くらいになめこが本格的に発生してきます。発生とは、植物で言うところの発芽のようなもので、キノコが芽のようにニョキニョキと出てくる様子を指します。
なめこの発生条件は、2つあります。
- 気温が16℃以下になってくる（秋）
- 湿度が高い（90%程度）
榾木の状態にもよりますが、気温が16℃以下になる秋ごろに発生してきます。発生時期に雨が降るとさらに発生が促され、収穫量（収量）が増えます。発生時期に雨が少ない場合は、霧状にして水をあげたり、散水したりしてあげると良いでしょう。可能であれば、毎日散水してあげてください。そうしていると、ポコポコと小さななめこが出てきて大きくなってくると思います。
ちなみに、なめこは振動に弱く、動かすとなめこの発生が止まる場合があります。そのため、管理、収穫のときはできる限り振動を与えないようにしましょう。
樹種によっては、樹皮が厚く強靭なものもあります。基本的にはそのままでも発生してきますが、ナタやクギを使って、樹皮に鉈目（ナタ目）、釘目（クギ目）をつけてやると発生しやすくなります。
収穫
なめこが発生すると、一気に大きくなってきます。通常、傘の開かないつぼみのうちに収穫します。食感を楽しむために、さらに大きいなめこを収穫したい場合には、そのまま残して大きくなるまで待ちましょう。
なめこは、一箇所にまとまって発生する傾向があるので、まとまりの中で直径10mm程度のものが多くなってきたら、そのまとまりごと収穫すると良いでしょう。
収穫するときは、株の根本から採ります。このとき中途半端な位置からもぎ取るのではなく、できるだけ根元から収穫してください。株元に樹皮などの異物が付いてきても、収穫後に切り落としましょう。
収穫後の榾木は？
収穫後の榾木は、そのままホダ場に置いて休養させましょう。本伏せのときと同じような管理で問題ありません。条件が良いと5年以上、同じ榾木で収穫することが可能です。発生のシーズン（秋頃）に発生の条件が整えば、自然とポコポコ発生してきます。
榾木は通常、5年〜6年目に収量の最盛期を迎え、8〜9年で寿命がくるとされています。しかし、榾木の状態によってはそれよりも早く廃棄する必要があったり、逆に長く栽培を続けることができたりします。大事なことは、榾木の状態をよく観察することです。
観点は、樹皮の部分が何もせずとも雨や風で剥がれてくるかどうかです。ナメコ菌は原木の栄養を吸収しながら成長します。そのため、原木の栄養がなくなってくると樹皮がボロボロになってきます。そうなってくると、ナメコ菌の力も弱まり、発生が悪く収量も落ちてくるでしょう。
なめこの原木栽培の害虫・害菌
シイタケを栽培していると、いろいろなトラブルが発生します。しかし、適切な対処方法を知っていれば慌てる必要はありません。代表的な害虫、害菌への対処方法を説明していますので、参考にしてください（準備中）。
