シイタケ（椎茸、しいたけ）は、英名でShiitake Mushroomと呼ばれます。その名前からも分かる通り、シイタケを一つの種類としてしっかりと区別しているのは日本独特かもしれません。
シイタケ（椎茸）は主に日本、中国、韓国などのアジア諸国で食用に栽培されています。日本においては、旨味成分が多く出ることから出汁（ダシ）の食材として使われたり、精進料理の一品として食卓に上る機会も多いでしょう。きのこ類の中では、なめこなどと並んで人気の作物です。
椎茸栽培はプロ農家だけではなく、家庭菜園として楽しむこともできます。最近では、栽培キットが充実していて手軽に始められるものから、少し本格的な原木栽培を楽しめるものまでさまざまあります。
この記事では、シイタケの基礎知識や原木栽培の基本、重要事項、注意点などについて解説します。記事が長いため、目次を見て必要な部分から読み進めてください。
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シイタケ（椎茸）の基礎知識
| 作物名 | 科目 | 原産地 | 育てやすさ | 種の価格 （円/1粒） | 苗の価格 （円/1苗） | 収穫までの日数 （目安） | 栽培できる地域 | 作型 | 栽培方法 | 土壌酸度 (pH) | 連作障害 | 発生適温 | 生育適温 | 日当たり | 光飽和点 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| シイタケ | キシメジ科（異説あり） | アジアの熱帯高地 | ★★☆☆☆ | – | – | 種駒打ち込み後、2年から3年（原木栽培の場合） | 全国 | 秋・春どり （品種によって収穫時期は前後） | 原木栽培 菌床栽培 （おがくず） | – | – | 5℃〜26℃（品種による） | 10〜30℃（品種による） | 日かげ | – |
シイタケ（椎茸）は、ハラタケ目キシメジ科のきのこです。異説では、ヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科とも言われています。原産地はアジアの熱帯高地ではないかと推定されていて、日本や中国などで多く栽培されています。
日本においてシイタケは、シメジ、えのきたけに次ぐ生産量を誇っています。まいたけ、えのき、なめこ、ヒラタケなどよりも生産量が多くなっています（出典 きのこ類、木材需給の動向：農林水産省）。
日本におけるシイタケ栽培は、日光が直接当たらない林内や人工的な施設内など環境条件が整う場所で行われています。大規模にシイタケ栽培を行っているプロ農家は菌床栽培を行っていることが多く、スーパーで並んでいるシイタケも菌床栽培が多いと思われます。菌床栽培だから良い、原木栽培だから美味いという話ではなく、それぞれに栽培、営農に関する一長一短があります。
シイタケ栽培のポイント
- 「原木栽培」と「菌床栽培」があります。
- 原木栽培の場合、種駒（菌がついた駒）を原木となる木に打ち付けて栽培を始めます。種駒を打ち込んでから最低2年（夏を2シーズン）越したあとから本格的に収穫が可能となります。
- 菌床栽培の場合、ものによりますが水と空気（酸素）に触れることによって発生（植物で言う発芽）が促され、比較的短期間で収穫が可能です。
- シイタケの生育に適した環境は「暑すぎず、寒すぎない」ところです。氷点下になるようなところや、30℃以上の高温になるような環境には極力置かないようにしましょう。
- 直射日光も大敵です。原木栽培の場合はスペースの都合から、外にて栽培せざるを得ないかもしれませんが、直射日光に当たらないように工夫してやります。例えば、森林の林内に原木を設置したり、原木の上に遮光できる資材を掛けてあげたりします。
- 発生、生育ともに全く光が要らないわけではありません。直射日光は避けたほうが良いですが、木漏れ日くらいの光には当たるようにしてあげると良いでしょう。
- 原木栽培の場合は、発生後3〜4年程度、同一の榾木（ほたぎ、菌床を打ち付けた原木）で収穫が可能と言われています。しかし、榾木の状況によってはさらに長く（もしくは短く）栽培をすることができます。
- 菌床栽培の場合は、菌床に菌が残っているうちは収穫ができます。3ヶ月〜半年程度のサイクルで菌床を交換していきます。
シイタケの原木栽培
原木栽培とは、天然の木（原木）を用いて、きのこを栽培する方法です。伐採し枯れた丸太に種駒と呼ばれる種菌を打ち付けて栽培をします。種駒が打ち付けられた原木は「榾木（ほたぎ）」と呼ばれ、榾木を集めて圃場のように管理している場所を「ホダ場」と呼びます。野菜で言うところの農園ですね。
原木栽培の中でも原木の加工状態によって、いくつかの種類に分類することができます。
- 切り倒した切り株を使う「伐根栽培」
- 切り倒した幹の枝を切り払い使う「長木栽培」
- 100cm程度に切断した木を使う「普通原木栽培」
- 15～20cm程度に切断した木を使う「短木栽培」と、短木を加熱殺菌した「殺菌原木栽培」
原木に使用できる木は落葉広葉樹がよく使われます。針葉樹やイチョウなどでもキノコは発生しますが、広葉樹の場合と比べて発生量（収穫量）が少なくなります。また、使用する樹種や樹齢とシイタケの品種には相性があると言われています。
| 適している度合い | 一般的な樹種 |
|---|---|
| ★★★ | コナラ、クヌギ |
| ☆★★ | ミズナラ、シイ、カシワ、カシ類、シデ類 |
| ☆☆★ | アベマキ、タブノキ、ハンノキ、ヤシャブシ、サクラ類、クリ |
もちろん、エリンギやきくらげ、なめこなど、他のきのこ類についても同様で適した樹種がありますのでしっかりと調査しましょう。
原木栽培の場合は環境によりますが、種駒の打ち込みから収穫まで2年以上かかります。また、収穫期が春と秋の2回となるため、生で出荷できる期間が限られます。原木栽培のシイタケに、乾燥シイタケが多いのはこのためです。
原木栽培については、この記事でさらに詳しく解説します。
シイタケの菌床栽培
菌床栽培とは、おがくずなどの木質材にキノコ栽培用の総合栄養剤、米ぬか、フスマなど栄養体を混ぜて固めた人工培地（菌床）を使って、きのこを栽培する方法です。通常は、湿度が高く保たれた薄暗い室内で栽培されます。室内に棚を設置し、そこにビッシリと菌床を置いて栽培します。
実は、いつの季節も食卓に生しいたけが並ぶようになったのは、菌床栽培が確立されたおかげと言っても過言ではありません。
菌床栽培の場合は、種菌付けから収穫までの時間が原木栽培よりも短く、5〜20週程度で収穫することが可能です。また、原木栽培よりも栽培にかかる期間が短いため、年間4〜8回転程度できます。営農など本格的な菌床栽培では、3ヶ月〜半年程度のサイクルで菌床を交換していきます。
上記のように、条件さえ整っていれば一年を通してしいたけを栽培できるようになったため、安定的に供給できるようになりました。
最近では、シイタケ栽培キットが販売されていて菌床と容器がセットになっており、ご家庭でもすぐにシイタケ栽培を楽しめるようになりました。
菌床栽培については、下の記事で詳しくまとめておりますので参考にしてください。
シイタケ 原木栽培のスケジュール
| 発生適温 | 生育適温 |
|---|---|
| 5℃〜26℃（品種による） | 10〜30℃（品種による） |
シイタケの原木栽培のスケジュールです。菌床栽培においては、室内など人工的な環境で生育されることが多いですので、スケジュールよりも発生適温、生育適温に合わせた環境を作ることが重要です。原木栽培は、屋外で栽培されることが多いですので、季節による気候の変動に合わせた栽培スケジュールを考えていきましょう。
また、シイタケは品種によって、生育の適温や発生の条件が変わってきますので、種駒を購入するときには品種の特性についても調査してみると良いでしょう。種駒の販売店であれば、問い合わせをしても快く答えていただけると思います。
一般地の原木栽培では、冬〜春にかけて原木の準備や種駒の打ち込み（接種）を行い、春に仮伏せ、初夏に本伏せをして、ほだ場（榾木が集まった圃場、農園のようなもの）を作っていきます。その他の地域（北海道、九州など）では、上記の発生適温、生育適温に適合している期間を選んで栽培をしてみてください。
作物の栽培方法、特にきのこ類の栽培方法は十人十色でそれぞれのやり方があります。この記事で紹介する方法以外にもたくさんの良い方法があると思います。すでに栽培経験者の方は頭の片隅に残る程度で、初めての方は参考にしつつ自分の栽培方法を模索するなど、レベルに合わせてこの記事を参考にしてください。
シイタケ 原木栽培の流れ・栽培方法
シイタケの原木栽培の流れは、下記のようになります。下記は、原木を用意してから収穫まで栽培する流れとなっています。先述したように、地域によって気候が違ったり、品種の特性が異なったりしますので、あくまで目安として捉えてください。また、栽培方法もさまざまですので、あくまで一例として参考にしてください。
菌床栽培の流れについては、別の記事にてご紹介します。また、簡単に栽培を開始できるシイタケ栽培キットも販売されています。
- 11月〜3月頃
- 12月〜4月頃
- 接種後すぐに
（2月〜5月頃） - 仮伏せ3ヶ月後
（最低でも梅雨までに実施） - 毎年 春・秋
- 3年目までは発生しない可能性がある
- 発生すると、3〜4年は同じ榾木から収穫可能（但し、榾木の状態や環境による）
伐採・玉切り
美味しいシイタケをたくさん発生させて収穫するためには、使用する原木や種駒の準備が重要です。初めてシイタケ栽培をするのであれば、クヌギやコナラを原木として使用することをおすすめします。「シイタケの原木栽培」にも適している樹種についてまとめていますので、参考にしてください。
原木栽培の産地である大分県では、11月末頃に伐採を行っています。北海道や東北、高地ではさらに早く伐採を行います。
伐採後の木は、切り倒した状態で40日〜60日程度置きます。これは、木の葉を枯らしながら、木の芯部の水を抜いて乾燥させるためです。
乾燥させた木は、玉切りを行います。玉切りとは、伐採した長い木を適切な長さに切り揃えていく作業です。用意する原木の長さは90cm程度が良いでしょう（原木栽培の通常規格となります）。
また、原木は整えて販売している業者もありますので、それらを活用しても良いでしょう。
冬に伐採した木を原木栽培に使用したい場合は、伐採後すぐに玉切りして、1ヶ月程度、日光の当たらない場所に置いて乾燥させてください。芯部までは水が抜けないかもしれませんが、それで問題ありません。
さらに遅く、春に伐採した場合には、伐採後すぐに玉切りしてその後すぐに駒打ちをすると良いでしょう。すぐに駒打ちをする理由は、雑菌が繁殖する前にシイタケ菌を活着させるためです。乾燥させる時間がないため、原木の水分量が多い状態となりますが、この場合小さいシイタケが発生しやすく、榾木の寿命も短くなると言われています。
夏に伐採した木やいつ伐採されたかわからない木などは使用しないでください。
接種（種駒の打ち込み）
原木の準備が整ったら、いよいよ接種（種駒の打ち込み）を行っていきます。
種駒の準備
まずは、種駒を用意しましょう。シイタケ菌の種駒でも品種によって特性は様々です。下記に品種と特性について簡単にまとめていますので参考にしてください（他にもたくさん品種があります）。種駒は、原木生産者やホームセンターなどで購入することができます。最近では、ネット通販でも手軽に購入することができます。
| 品種名 | 森産業 森290号（にく丸） | 森産業 森465号（よん六） | 森産業 もりの金太郎 | 日本農林種菌 すその360 | 日本農林種菌 すその620 |
|---|---|---|---|---|---|
| 特性 | 菌が強く、作りやすい。秋と春に自然に発生する。肉厚なドンコ椎茸になる。 | 浸水させることですぐに品質の良いシイタケを収穫することができる。 | 菌が強く、作りやすい。榾木が作りやすく、出来によっては接種年から収穫が可能。肉厚なドンコ椎茸からこうこ、こうしんまで採取できる。 | 春と秋に発生して、傘の巻き込みが強く大葉・肉厚で肉質の充実した自然栽培用の低中温性品種。榾木が作りやすく、接種した翌年の春から発生し始める。香り・味・食感を楽しめる椎茸を収穫できる。 | 春に接種すると、次に迎える秋から大葉肉厚系が収穫でき、従来の品種より早く楽しめる。発生温度帯が広く、初秋から晩春まで収穫を楽しめる。 |
| 商品 |  |  |  |
大貫菌蕈は、2021年12月に森産業に事業譲渡しました。
必要な個数は、長さ90cm・切り口の直径10cm程度の原木を使用する場合で約30個となります。直径の大きさの3倍の量を用意するイメージで問題ありません。
種駒は、袋に入れられて届きますが、そのときに白いカビが生えていてもしいたけの菌が繁殖しているだけですので問題ありません。また逆に白いカビが繁殖していなくても問題ありません。青カビや黒カビが生えている場合は、雑菌が繁殖している可能性が高いので使用しないでください。
原木に穴をあける
種駒を打ち込むために、原木に穴を開けていきます。電動ドリルと9.0〜9.5mmのキリを用意してください。種駒専用のキリも販売されているので、それを使用することをおすすめします。
穴は、原木の切り口に対して横に20cm程度、縦に4cm程度の間隔を空けて、千鳥状に打ち込んで開けていきます。原木一周分、穴を開けたら終わりです。穴の大きさは、直径9.0mm〜9.5mm、深さ25〜30mm程度で開けていきます。種駒の種類によっては、穴の大きさを変える必要があるのでよくご確認ください。
植菌（原木に種駒を打ち込む）
穴を開けたら、すぐに種駒を打ち込みます。穴を開けたまま放置してしまうと、穴の部分から雑菌が入り込みます。購入した種駒をすべて打ち込むようにしましょう。種駒は保管しておくことが難しいため、そのシーズンで使い切ります。種駒が余りそうであれば、原木に余分に打ち込んで行きましょう。
仮伏せ
接種が終わったら、シイタケ菌を原木に活着させるために仮伏せを行います。仮伏せの方法は、地域や栽培している人によって様々です。基本的な方法を以下に示します。
- 原木を乗せるための枕木を用意して、地面に置きます。
- 枕木の上に原木を乗せます。このとき、すべての原木を同じ方向で乗せてしまって問題ありません。
- 原木の上をブルーシートや遮光ネットで覆います。
仮伏せは、下記の状態を維持できれば問題ありません。どのやり方が正解というのはありませんので、いろいろ試してみてください。
- 温度：最低でも5℃以上を保ちます。
- 湿度：乾燥は大敵ですが、濡れすぎても問題があります。少し湿っているなくらいの湿度を保ちましょう。
- 仮伏せは梅雨前までに行いましょう。梅雨時期は高温多湿となるため、他の菌によってシイタケ菌がやられてしまう可能性が高まります。梅雨前には本伏せに移行します。
- 種菌が活着してくると木の切り口などに白い模様（菌糸紋、菌紋）が現れてきます。ただし、現れなくても活着している可能性があります。活着検査を行ってみましょう。
- 活着検査は、どれか一つ種駒を引き抜いてみて、その種駒の先端や穴の底、側面が白い菌糸で覆われているかを確認します。
本伏せ・榾木起こし
本伏せ
仮伏せが終わったら、本伏せとなります。本伏せとは、仮伏せで活着させたシイタケ菌を原木全体に蔓延させることを指します。シイタケ菌が原木に蔓延すると、「榾木」となります。
本伏せは仮伏せと違い、少し乾いた環境が適しています。湿っているというよりは少し乾燥気味のほうが良いです。雨が降って、乾燥してを繰り返すことでシイタケ菌が蔓延します。
そのため、本伏せは仮伏せとは違い、組んで置いておきます。組み方（伏せ方）は、いくつか方法があります。下記に代表的な組み方（伏せ方）と概要、おすすめの環境を記載しますので、その場の環境や地形によって選択してください。
また、直射日光が当たる場所や乾燥がしやすい場所は厳禁です。林間や草が茂っているような場所がおすすめです。
| 伏せ方 | 井桁積み | ムカデ伏せ | 鳥居伏せ | ヨロイ伏せ |
|---|---|---|---|---|
| 概要 | 平地に井桁状に原木を組んで置く方法。多くの原木を平積みでき、天地返しもしやすい。高く積みすぎると上部が乾燥しすぎる。 | 原木を交互に斜めに組んで立てかける方法。 | 原木を鳥居の形に組んで立てかける方法。風通しが良くなるため、湿度を下げることができる。 | 鳥居伏せの中心部に2本もしくは1本多く入れて組んで立てかける方法。鳥居伏せよりも湿度を保ちやすい。 |
| おすすめの環境 | 平地（ひらたい場所） | 急斜面の場所 | 湿度が高い場所 | 湿度が比較的低い場所 |
ご家庭で栽培する場合は林の中で育てるわけにもいかないと思いますので、直射日光が当たらないように遮光ネットで覆い、比較的湿度が高い（雨に当たるなど）場所で本伏せをしましょう。
本伏せもそこまでのスペースを用意できないと思います。本来であれば、本伏せは上記のような組み方をしてシイタケ菌を蔓延させますが、そこまでのスペースがない場合は本伏せをせずに、そのまま立て掛けてシイタケの発生を待つこともできます。
榾木起こし
榾木ができあがったら、シイタケ栽培に適した場所に移動させて発生させるようにします（榾木起こし）。もちろん本伏せのまま発生させることもできますが、大規模なホダ場を持つ生産者などは必ず行う作業です。
なぜかというと、本伏せに適した環境と榾木起こし後の栽培に適した環境が異なるからです。本伏せのときには少し乾燥しているところ（6乾4湿と呼ばれたりします）が適していますが、榾木お越し後は湿っている場所を好みます（4乾6湿と呼ばれたりします）。
そのため、榾木に対する環境を良くして、収穫量を多くしたい生産者は適した条件となる場所に移動させたりするわけです。場合によっては散水設備を導入することで人工的に環境を整えることもします。ちなみに菌床栽培の場合は、室内で育てられることが多いので霧吹き（噴霧）などの散水設備が必須です。
上記はあくまでシイタケ栽培の大規模プロ農家の話です。必ずやらなければならないというわけではありません。小規模な生産者や家庭菜園は、本伏せのままでも十分に収穫が可能かと思います。大事なことは、シイタケにとって適した条件を作ってあげることです。
発生・収穫
発生
榾木ができると、通常2夏（夏を2シーズン）経過したあとの秋くらいにシイタケが発生してきます。発生とは、植物で言うところの発芽のようなもので、キノコが芽のようにニョキニョキと出てくる様子を指します。
シイタケの発生条件は、2つあります。
- 日中の寒暖差（最低温度が15℃以下が数日続く、秋と春）
- 雨
榾木の状態にもよりますが、最低気温が18℃〜10℃以下になる季節になると発生してきます。発生時期に雨が降るとさらに発生が促され、収穫量が増えます。秋など発生時期に雨が少ない場合は、早朝と夕方に水をたっぷりとかけてあげると良いでしょう。そうしていると、ポコポコと小さなシイタケが出てくると思います。
また、林内で栽培している場合は雑草なども生い茂ってきます。雑草は、害菌侵入の温床となりますので草刈りも実施しましょう。
収穫
シイタケが発生すると、一気に大きくなってきます。傘の裏のヒダの膜が切れたら収穫します。さらに大きいシイタケ（香信）を収穫したい場合には、そのまま残して大きくなるまで待ちましょう。ただし、大きくなりすぎるとシイタケの傘の縁が波打ったり、反ったりしてしまいますので、そのときにはすぐに採りましょう。
収穫するときは、手で根本から採ります。このとき中途半端な位置からもぎ取るのではなく、できるだけ根元から収穫してください。根元に樹皮などの異物が付いてきても、収穫後に切り落としましょう。
収穫後の榾木は？
収穫後の榾木は、そのままホダ場に置いて休養させましょう。休養期間は品種によって異なりますが、15日〜40日程度は必要です。榾木の重さが収穫までの8割程度まで回復する程度に散水をして、菌糸の活力回復と原基の形成を促すようにします。含水量が多い榾木や、発生が悪く重い榾木には散水を控えめにしましょう。休養管理のポイントは、適度な散水の実施と18℃〜22℃程度の一定気温の保持です。
休養期間で散水した榾木が再度収穫時のときと同じくらいの重さまで軽くなったら、次の発生を促すために浸水作業を実施します。水をしっかりと入れてあげましょう。もちろん、シーズン以外はシイタケを発生させることができませんので、そのままの状態で次のシーズンまで待ちます。このとき、むやみに水を与えても榾木に悪影響を及ぼしますので控えましょう。
条件が良いと3年以上、同じ榾木で収穫することが可能です。発生のシーズン（秋、春）に発生の条件が整えば、自然とポコポコ発生してきます。
榾木は、2〜4年で廃棄して新しいものにかえるとされています。しかし、榾木の状態によってはそれよりも早く廃棄する必要があったり、逆に長く栽培を続けることができたりします。大事なことは、榾木の状態をよく観察することです。
観点は、樹皮の部分が何もせずとも雨や風で剥がれてくるかどうかです。シイタケ菌は原木の栄養を吸収しながら成長します。そのため、原木の栄養がなくなってくると樹皮がボロボロになってきます。そうなってくると、シイタケ菌の力も弱まり、発生が悪くなってくるでしょう。
シイタケ 原木栽培の害虫・害菌
シイタケを栽培していると、いろいろなトラブルが発生します。しかし、適切な対処方法を知っていれば慌てる必要はありません。代表的な害虫、害菌への対処方法を説明していますので、参考にしてください（準備中）。
