なめこを栽培したい！なめこの基礎知識と菌床栽培の基本

• 「原木栽培」と「菌床栽培」があります。
• 原木栽培の場合、種駒（菌がついた駒）を原木となる木に打ち付ける、もしくはオガ菌（オガコ菌・オガクズ菌）を植え付けて栽培を始めます。接種後、最低2年（夏を2シーズン）越したあと本格的に収穫できるようになります。
• 菌床栽培の場合、ものによりますが水と空気（酸素）に触れることによって発生（植物で言う発芽）が促され、比較的短期間で収穫が可能です。
• なめこの生育に適した環境は「暑すぎず、寒すぎない」ところです。なめこの発生（発芽）は、約16℃以下になってくると始まり、5℃以下になってくると終わります。
• 直射日光も大敵です。原木栽培の場合はスペースの都合から、外にて栽培せざるを得ないかもしれませんが、直射日光に当たらないように工夫してやります。例えば、森林の林内に原木を設置したり、原木の上に遮光できる資材を掛けてあげたりします。
• 発生、生育ともに全く光が要らないわけではありません。直射日光は避けたほうが良いですが、木漏れ日くらいの光には当たるようにしてあげると良いでしょう。
• 原木栽培の場合は、発生後5年程度、同一の榾木（ほたぎ、菌床を打ち付けた原木）で収穫が可能と言われています。しかし、榾木の状況によってはさらに長く（もしくは短く）栽培をすることができます。
• 菌床栽培の場合は、菌床に菌が残っているうちは収穫ができます。3ヶ月〜半年程度のサイクルで菌床を交換していきます。一つの菌床で2〜3回程度、収穫することが可能ですが、シイタケなどと比較すると発生させる難易度が高いです。

なめこ栽培の方法は、「原木栽培」と「菌床栽培」の2つに分けることができます。

なめこの原木栽培

原木栽培とは、天然の木（原木）を用いて、きのこを栽培する方法です。伐採し枯れた丸太に種駒と呼ばれる種菌を打ち付ける、もしくはオガ菌（オガコ菌・オガクズ菌）を植え付けて栽培をします。接種されて活着した原木は「榾木（ほたぎ）」と呼ばれ、榾木を集めて圃場のように管理している場所を「ホダ場」と呼びます。野菜で言うところの農場ですね。

原木栽培の中でも原木の加工状態によって、いくつかの種類に分類することができます。

1. 切り倒した切り株を使う「伐根栽培」
2. 切り倒した幹の枝を切り払い使う「長木栽培」
3. 100cm程度に切断した木を使う「普通原木栽培」
4. 15～20cm程度に切断した木を使う「短木栽培」と、短木を加熱殺菌した「殺菌原木栽培」

原木に使用できる木は落葉広葉樹がよく使われます。針葉樹やイチョウなどでもキノコは発生しますが、広葉樹の場合と比べて発生量（収穫量）が少なくなります。また、「使用する樹種や樹齢となめこの品種には相性がある」と言われています。

もちろん、エリンギやきくらげ、しいたけなど、他のきのこ類についても同様で適した樹種がありますのでしっかりと調査しましょう。

原木栽培の場合は環境によりますが、接種から収穫まで2年以上かかります。また、収穫期が気温が下がる秋のみ（冬でも気温が氷点下まで下がらないところは秋〜春頃まで）となるため、生で出荷できる期間が限られます。原木栽培のなめこが貴重と言われる所以はここにあります。

なめこの菌床栽培用のオガコ（オガ粉）や木材チップを使って、菌床のもととなるブロックを作っていきます。工程は以下のとおりです。

1. 混合攪拌
2. 容器充填
3. 殺菌

混合攪拌

原材料であるオガコ（オガ粉、おがくず）などの木材チップと、キノコ栽培用の総合栄養剤、米ぬか、フスマ等の栄養体を混ぜて撹拌する作業です。原料は、サクラやブナなどの広葉樹のオガコ（オガ粉、おがくず）を使用することが主流です。また、キノコ栽培用の総合栄養剤は長期栽培に向いているものから、短期栽培に向いているものまで用意されています。混ぜ合わせる比率は、各生産者によって異なります（秘伝のレシピに近いものを感じます）。

このとき、水も合わせて撹拌をしていきますが、水分の含水率は一般的に65％程度が良いとされています。これも育てる品種や使用する原材料よって異なってくると思います。

容器充填

撹拌しながら、容器に充填していきます。容器（培養袋）に撹拌したものを詰め込んで、圧縮しブロック状に固めます（これが菌床の元となります）。このとき、充填量は栽培方法やノウハウによって様々です。最近では丸太のように丸くブロックを作ることは少なく、ボックス型（200×120×150mmなど）に作られることが多いようです。

また、ブロック型以外にも瓶に充填して栽培する瓶型の栽培方法もあります。

殺菌

出来上がったブロックを殺菌します。殺菌の方法は複数ありますが、一例としては、培地内温度を98℃まで上昇させたブロックを4時間以上、常圧殺菌する方法があります。この工程で、ナメコ菌以外の雑菌を除くことができ、発生が悪い菌床や栽培過程において病気になるものを無くすことができます。必ずブロックの内部温度を測定することが重要です。

殺菌したものは、比較的短期間（急冷は禁物）で20℃以下まで冷やしてから次の工程に移ります。冷やす工程もどこでも良いわけではなく、無菌室などクリーンな場所で行うことが求められます。

菌床のもととなるブロックの準備が整ったら、いよいよ接種を行っていきます。接種は、各工程の中で最も厳重に管理された場所、方法で行う必要があります。なぜなら、接種するときに雑菌一緒に入ってしまうと、今後の工程全てに影響が出てしまうためです。

接種は通常、無菌室など管理された場所にて行います。無菌室にて、自動接種器や消毒したスプーンなどを利用して接種します。種菌の接種量は、ブロックの大きさや品種によって異なります。このときブロックの内部温度が20℃以下になっていることを確認してください。

接種は素早く行い、完了したらすぐに袋口をシーラーなどで密封します。接種した場所と同じところで培養を始める場合は、袋口を閉めない場合もあります。なめこ菌は、ネット通販でも簡単に購入することができます。

接種が終わったら、ナメコの菌糸を菌床に活着させるために培養を行います。ナメコを生み出すために、温度15℃〜22℃程度に調整された培養室で60日以上寝かします（品種によります）。培養中は、気温が5℃以下の低温にならないように注意しながら管理していきます。培養管理のポイントは以下のとおりです。

• 培養期間は60日〜80日前後（品種、栽培条件によって異なる）
• 温度は15℃〜22℃程度で一定とする（どの温度帯が良いかは品種などによる）
• 特に夏越しの場合は、水はけがよく、風通しの良い環境を心がける
• 基本的に暗黒条件で管理する

培養、熟成が終わり、ようやく発生、収穫の工程へと移ります。発生までは、接種後おおよそ70日〜100日以上かかります。

発生

培養された菌床を起こして、なめこを発生させます（植物で言うところの芽を出す発芽のようなイメージです）。なめこの発生操作の大まかな手順は以下のとおりです。

1. 菌床の上部について、菌床から袋を剥がして酸素を供給する
2. 毎日、朝・夕の2回、袋の上から散水する（夕方1回でも可能だが、2回散水が効果的）
3. 発生し始めたら、菌床の上部から剥がした袋（手順1で剥がした部分）を取り除く
4. 菌床表面が換装しないように、散水を継続する

なめこを発生させるためには、その環境を整えてあげることが重要です。ポイントは以下のとおりです。

• 温度は5℃～15℃で管理する
• 湿度は90％前後で管理する
• 発生中は菌床表面を乾燥させないように散水を継続する
• 暖房により温度管理している場合は、菌床への直接の散水は控え、底面への散水を実施し湿度を保持するようにする
• 光の照射は、昼間のみの点灯とする。

生育管理

なめこが発生したら、収穫まで生育の管理をします。品種や作り方によって、なめこの大きさや風味なども変わってくるので、管理方法もさまざまです。下記に、基本的な生育管理の考え方を記載しますので、参考にしてください。

• 温度は12～17℃程度で管理する（管理温度は品種により異なる）
• 湿度は70～80％で管理する（収穫開始後は散水を控えめに管理する）
• 光の照射は、昼間のみの点灯とする。

おおよそ2週間〜3週間程度で収穫が可能となります（管理温度や品種によって異なります）。

収穫

一度、なめこが発生すると、一気にたくさん発生してきます。販売されているなめこのように、ある程度の大きさになってきたら収穫します。傘の開ききる前に収穫することが一般的ですが、大きなものを収穫したい場合は、収穫を少し遅らせると良いでしょう。

収穫の方法は、手で菌床ごともぎ取る方法が一番簡単です。なめこは、たくさんの子実体が集まっていることが多いので、そのまとまりごと収穫します。

先述したとおり、なめこの菌床栽培においては一つの菌床に対して、一回の収穫を計画することも多いことから、菌床の崩れなどを気にしないのであれば手でもぎ取っても良いでしょう。収量の目安は2.5kg菌床で、700g～900g程度となります。

菌床を綺麗に保って、その後も発生・収穫していきたい場合は、ハサミを使って柄の最下部（根元、石付き部）から切り取ります。このとき、菌床になめこの柄が残らないようにしましょう。残してしまうと、病原菌が入り込む原因となってしまいます。

収穫が終わったら、菌床を処分、または休養させます。菌床の管理方法によっては、もう一度、同一の菌床で収穫することが可能です。

収穫が終わったら、菌床を休養させましょう。休養中も生育管理中と同様に、温度、湿度、散水などの環境条件を整えて上げることが重要です。

おおよそ2週間〜3週間程度、発生・生育管理の工程と同様の管理を実施すると、2番なめこが発生してきます。しかし、2番なめこを発生させるのは難しいため、さらに繊細な管理が必要となってきます。